ISO 22000: qué es, qué exige y cómo certificarse en inocuidad alimentaria

ISO 22000 es la norma internacional para sistemas de gestión de inocuidad alimentaria. Aplica a cualquier organización de la cadena alimentaria: desde la producción primaria (agricultura, ganadería, pesca) hasta el procesamiento, distribución, almacenamiento y servicios de alimentos.

La versión vigente es ISO 22000:2018, que integró los requisitos del Codex Alimentarius, los Programas de Prerrequisitos (PPR) y el sistema HACCP en un único marco de gestión coherente. Al adoptar la estructura de alto nivel de ISO, también facilita la integración con ISO 9001, ISO 14001 y otras normas de sistemas de gestión.

Qué exige ISO 22000

ISO 22000 combina dos enfoques complementarios: los Programas de Prerrequisitos (PPR), que son las condiciones básicas de higiene y buenas prácticas que toda empresa alimentaria debe cumplir, y el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), que es el sistema para identificar y controlar los peligros específicos de cada proceso.

• —Programas de Prerrequisitos (PPR): limpieza, saneamiento, control de plagas, manejo de alérgenos, control de proveedores
• —Análisis de peligros: identificación de peligros biológicos, químicos y físicos en cada etapa del proceso
• —Puntos Críticos de Control (PCC): etapas donde el control es esencial para prevenir o eliminar un peligro
• —Límites críticos: parámetros medibles que definen si un PCC está bajo control
• —Sistema de monitoreo: cómo se verifica que los PCC están dentro de los límites críticos
• —Acciones correctivas para cuando un PCC está fuera de control
• —Trazabilidad: capacidad de rastrear un producto a lo largo de toda la cadena
• —Gestión de retiros del mercado (recall) cuando se detecta un producto no inocuo

ISO 22000 vs. FSSC 22000 vs. BRC vs. SQF

ISO 22000 es la norma base, pero en la industria alimentaria existen varios esquemas de certificación que la complementan o la sustituyen dependiendo del cliente o mercado al que te diriges. FSSC 22000 (Food Safety System Certification) añade requisitos adicionales sobre ISO 22000 y es reconocida por el GFSI, lo que la hace preferida por grandes retailers y fabricantes de alimentos globales.

BRC Food Safety (ahora BRCGS) y SQF son esquemas desarrollados por asociaciones de retailers y son especialmente exigidos para proveedores de supermercados en Europa y Norteamérica respectivamente. Si tu objetivo es exportar o vender a grandes cadenas de retail, debes conocer cuál de estos esquemas exige tu cliente específico.

En inocuidad alimentaria, no existe el "casi seguro". La norma exige que los peligros estén controlados al nivel necesario para que el producto sea inocuo para el consumidor.

Cuánto tiempo toma certificarse en ISO 22000

Para una empresa de procesamiento de alimentos de tamaño mediano que ya tiene buenas prácticas de manufactura implementadas, el proceso puede tomar entre 6 y 12 meses. Si se parte desde cero, incluyendo la implementación de los PPR básicos, puede extenderse a 12-18 meses.

Los factores que más influyen son la complejidad del proceso productivo, el número de peligros identificados en el análisis HACCP, la madurez de los programas de prerrequisitos existentes y la capacidad técnica del equipo de inocuidad alimentaria.

Quién necesita ISO 22000

Cualquier empresa de la cadena alimentaria que quiera demostrar a sus clientes, reguladores y consumidores que tiene un sistema sistemático para garantizar la inocuidad de sus productos. En muchos casos, la certificación es un requisito contractual impuesto por clientes corporativos o retailers. En otros, es una ventaja competitiva que diferencia a la empresa en un mercado donde la inocuidad es un criterio de compra cada vez más importante.