FSSC 22000: requisitos clave y proceso de certificación

FSSC 22000 versión 6 es el estándar de inocuidad alimentaria vigente desde abril de 2023. Si tu empresa está considerando certificarse o necesita renovar su certificación, este artículo desglosa los requisitos clave del esquema — especialmente los que más sorprenden a las empresas en auditoría — y explica cómo funciona el proceso de certificación de principio a fin.

La estructura de FSSC 22000 v6

FSSC 22000 v6 tiene tres capas de requisitos que deben cumplirse de forma simultánea. La primera es ISO 22000:2018, la norma base de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria. La segunda son los programas de prerrequisitos sectoriales (ISO/TS 22002 en sus distintas partes según el tipo de empresa). La tercera son los requisitos adicionales específicos del esquema FSSC, que son los que más cambios tuvieron en la versión 6.

Requisitos adicionales clave de FSSC 22000 v6

Cultura de inocuidad alimentaria

La v6 formalizó el requisito de cultura de inocuidad alimentaria, que ya existía en ISO 22000:2018 pero ahora tiene requisitos específicos en el esquema. Se exige evidencia de que la alta dirección lidera activamente la cultura de inocuidad: comunicaciones directas del liderazgo sobre inocuidad, participación en revisiones de inocuidad y evidencia de que los valores de inocuidad están integrados en las decisiones operativas.

Auditorías no anunciadas

Desde la v6, el esquema incluye auditorías no anunciadas como parte del proceso de vigilancia. Cada sitio certificado puede recibir una auditoría sin aviso previo en cualquier momento del ciclo de certificación. El organismo certificador debe notificar al sitio con no más de 24 horas de anticipación. Este es uno de los cambios que más impacta en cómo las empresas deben mantener su sistema: ya no es suficiente prepararse para las auditorías programadas.

Gestión de alergenos mejorada

FSSC 22000 v6 exige un programa de gestión de alergenos más robusto, que incluye evaluación documentada de riesgos de contaminación cruzada, validación de los procedimientos de limpieza para alergenos y controles en la cadena de suministro para verificar la información de alergenos de los ingredientes.

Prevención de fraude alimentario

El programa de prevención de fraude alimentario (Food Fraud Mitigation) requiere una evaluación de vulnerabilidad documentada que identifique los ingredientes y procesos con mayor riesgo de adulteración fraudulenta, y un plan de mitigación con controles específicos para cada vulnerabilidad identificada.

El proceso de certificación FSSC 22000 paso a paso

• —Selección del organismo: debe estar aprobado por la Foundation FSSC 22000
• —Auditoría Etapa 1: revisión de documentación y verificación de readiness
• —Auditoría Etapa 2: auditoría en sitio, mínimo 1.5 días-auditor para sitios pequeños
• —Revisión técnica: el organismo revisa el informe antes de emitir la recomendación
• —Decisión de certificación: proceso interno del organismo, independiente del auditor
• —Emisión del certificado: vigencia de 3 años con auditorías de seguimiento anuales
• —Auditoría no anunciada: puede ocurrir en cualquier momento del ciclo
• —Auditoría de recertificación: antes del vencimiento de los 3 años

Cuánto vale el certificado FSSC 22000 en el mercado

FSSC 22000 es el certificado de inocuidad con mayor reconocimiento en los mercados de exportación. En México, contar con FSSC 22000 puede ser la diferencia entre entrar o no en la cadena de proveedores de un retailer global. Walmart, Sam's Club, Costco, Nestlé y PepsiCo figuran entre los compradores que requieren o prefieren proveedores con certificación GFSI, y FSSC 22000 es la vía más común para satisfacer ese requisito.