Qué exige la NOM-243 a la leche y sus derivados

Una quesería que vende queso fresco a una cadena de restaurantes recibió el rechazo de un lote completo. El producto tenía buen sabor y buena textura, pero el laboratorio del cliente reportó la prueba de fosfatasa alcalina positiva: señal de que la leche no se pasteurizó bien. El pasteurizador funcionaba; el problema era que nadie registraba la temperatura ni el tiempo de cada carga, así que no había forma de demostrar lo contrario.

Qué es la NOM-243

La NOM-243-SSA1 es la norma oficial mexicana que establece las disposiciones y especificaciones sanitarias de la leche, la fórmula láctea, el producto lácteo combinado y los derivados lácteos, como quesos, crema, mantequilla, yogur y helados. Fija qué tratamiento debe recibir cada producto, qué límites microbiológicos y de contaminantes debe cumplir y con qué métodos de prueba se verifica. La verifica la autoridad sanitaria, y en Jalisco las inspecciones las hace la COPRISJAL en coordinación con COFEPRIS.

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado

• —Leche: el producto de la ordeña, sometido a un tratamiento térmico, sin otros ingredientes que alteren su composición.
• —Fórmula láctea: elaborada a partir de ingredientes propios de la leche, como leche en polvo, grasa o proteínas lácteas, reconstituidos o recombinados.
• —Producto lácteo combinado: además de ingredientes lácteos, incluye grasas o proteínas de origen vegetal.

La distinción importa porque cada producto debe venderse con su denominación correcta. Llamar leche a una fórmula láctea es un incumplimiento de etiquetado, aunque el producto sea inocuo.

El tratamiento térmico

La leche y los ingredientes lácteos deben someterse a pasteurización, ultrapasteurización o esterilización, con combinaciones definidas de temperatura y tiempo. La prueba de fosfatasa alcalina es la forma de verificarlo: la enzima se destruye con una pasteurización correcta, así que un resultado positivo indica que el tratamiento falló o que hubo contaminación con leche cruda después del proceso.

Qué más se verifica

• —Límites microbiológicos por producto, como coliformes, Salmonella, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes en quesos.
• —Contaminantes, como la aflatoxina M1, que llega a la leche por el alimento contaminado del ganado, y metales pesados.
• —Residuos de medicamentos veterinarios e inhibidores, que además impiden la fermentación del yogur y los quesos.
• —Prácticas de higiene en el proceso, que remiten a la NOM-251.

Errores frecuentes

• —Pasteurizar sin registro continuo de temperatura y tiempo.
• —Recibir leche cruda sin pruebas de antibióticos ni control de temperatura en el acopio.
• —Etiquetar como leche o queso un producto con grasa vegetal.
• —Mezclar en el mismo cuarto frío producto pasteurizado con leche cruda.

Dónde se sostiene

Jalisco es el primer productor de leche del país, y buena parte de esa leche se procesa en Los Altos, en Lagos de Moreno, Tepatitlán y San Juan de los Lagos, para llegar a los mercados de Guadalajara. Ahí la norma rara vez falla por falta de equipo. Falla por falta de registros: recepción de leche sin pruebas, pasteurizaciones sin evidencia y lotes que no se pueden rastrear hasta el proveedor. Ese control es parte de lo que se trabaja en la Consultoría ISO 9001 en Guadalajara.

En resumen

La NOM-243 es la norma sanitaria de la leche, la fórmula láctea, el producto lácteo combinado y los derivados lácteos. Distingue cada producto para su etiquetado, exige tratamiento térmico verificable con la prueba de fosfatasa y fija límites microbiológicos, de contaminantes y de residuos. Lo que sostiene su cumplimiento es el registro de cada etapa, desde el acopio hasta el producto terminado.