Qué exige la regla FSMA a los productos frescos

Un rancho exportaba calabaza y chile a un importador de Arizona. Antes de la temporada, el importador pidió la evaluación del sistema de agua agrícola, los registros de capacitación de los trabajadores y la evidencia de que al menos un supervisor había completado el curso reconocido. El rancho tenía análisis microbiológicos del pozo de varios años, pero ninguno estaba ligado a una evaluación del sistema ni a una decisión sobre cómo se usaba esa agua antes de la cosecha. El importador condicionó la compra a tenerlo resuelto.

Qué es la regla de productos frescos

La Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos de Estados Unidos, conocida como FSMA, se implementa con varias reglas. Una de ellas es la regla de inocuidad de productos agrícolas frescos, publicada en el título 21 del Código de Regulaciones Federales, parte 112. Establece estándares mínimos con base científica para cultivar, cosechar, empacar y almacenar frutas y hortalizas que normalmente se consumen crudas. Aplica a las granjas en Estados Unidos y también a las del extranjero que exportan a ese mercado.

Qué áreas cubre

• —Agua agrícola: calidad y uso del agua de riego, de aplicación de agroquímicos y de lavado.
• —Abonos biológicos de origen animal, como estiércol y composta, y sus tratamientos.
• —Salud, higiene y capacitación de los trabajadores.
• —Animales domésticos y silvestres en las áreas de cultivo.
• —Equipo, herramientas, instalaciones y sanitización.
• —Requisitos específicos para la producción de germinados.

El agua antes de la cosecha

Los requisitos de agua antes de la cosecha se actualizaron en 2024. En lugar de depender solo de criterios microbiológicos fijos, la regla exige que la granja haga cada año una evaluación de su sistema de agua agrícola: la fuente, el sistema de distribución, las prácticas de aplicación, las condiciones del cultivo y los usos de suelo vecinos que puedan contaminarla. Con esa evaluación, la granja decide si el agua se puede usar como está o si necesita medidas de mitigación, y documenta la decisión.

Capacitación y registros

Todos los trabajadores que manejan producto cubierto deben recibir capacitación en higiene y en la identificación de producto contaminado. Además, al menos un supervisor o responsable de la granja debe completar un curso estandarizado reconocido por la FDA, como el de la Produce Safety Alliance. Los registros de capacitación, de agua, de abonos y de sanitización deben estar disponibles para revisión, y el importador los usa dentro de su propio programa de verificación de proveedores extranjeros.

Errores frecuentes

• —Tener análisis de agua sin una evaluación del sistema que los interprete.
• —Capacitar al inicio de la temporada y no a las cuadrillas que llegan después.
• —Confundir la regla de la FDA con un esquema privado de certificación: son cosas distintas, aunque se traslapen.
• —No revisar si el producto está exento antes de asumir que la regla aplica, o al revés.

Dónde se rompe en la operación

En Hermosillo y los valles agrícolas de Sonora, donde el agua de riego viene de pozos y canales compartidos y las cuadrillas cambian varias veces en la temporada, la regla suele fallar en la continuidad: la evaluación se hace una vez, la capacitación se da al principio y los registros se completan cuando llega la auditoría. Sostener esos controles con documentos vigentes, responsables y auditorías internas es parte de lo que se trabaja en la Consultoría ISO 9001 en Hermosillo.

En resumen

La regla de inocuidad de productos frescos de la FSMA fija estándares mínimos para cultivar, cosechar, empacar y almacenar frutas y hortalizas que se consumen crudas. Exige una evaluación anual del sistema de agua agrícola, controles sobre abonos, animales, equipo e higiene, capacitación de trabajadores y supervisores, y registros que el importador revisa.