Qué exige la NOM-159 al huevo y sus productos

Una empresa que quebraba huevo y lo vendía líquido a panificadoras creció rápido gracias a clientes medianos que compraban por precio. Cuando una cadena industrial de pan se interesó, su área de calidad pidió tres cosas antes de la primera orden: los registros de tiempo y temperatura de pasteurización, los resultados de Salmonella por lote y el procedimiento para huevo roto o sucio que llegaba de las granjas. La planta pasteurizaba, pero los registros estaban incompletos y nunca había analizado un lote completo.

Qué es la NOM-159-SSA1

La NOM-159-SSA1 es la norma oficial mexicana que fija las disposiciones y especificaciones sanitarias del huevo y de sus productos. Aplica al huevo fresco con cascarón que se comercializa para consumo y a los productos de huevo, como el huevo líquido, congelado o deshidratado, entero, clara o yema, que se usan como ingrediente en la industria de alimentos. La vigila la COFEPRIS y se aplica junto con la NOM-251-SSA1, que establece las prácticas de higiene para cualquier proceso de alimentos.

Qué exige

• —Huevo fresco con cascarón íntegro y limpio: el huevo roto, sucio o con defectos no se destina a consumo directo.
• —Productos de huevo pasteurizados, con un proceso controlado de tiempo y temperatura y su registro.
• —Especificaciones microbiológicas, con ausencia de Salmonella en los productos terminados.
• —Límites de contaminantes y control de residuos de medicamentos veterinarios.
• —Condiciones de almacenamiento y transporte que eviten la contaminación y el deterioro, incluida la refrigeración de los productos que la requieren.
• —Etiquetado con la información sanitaria y las leyendas que la norma indica para cada producto.

Huevo fresco y producto de huevo

La diferencia importa porque los riesgos son distintos. En el huevo con cascarón el control está en la granja, la limpieza, la clasificación y la cadena de frío. En el producto de huevo, al romper la cáscara se pierde esa barrera natural y la pasteurización se convierte en el punto crítico de control: si el tiempo o la temperatura se desvían, el producto no puede liberarse. Por eso las plantas de huevo líquido suelen trabajar con un plan HACCP, aunque la norma no lo llame así. La clasificación comercial por calidad y tamaño del huevo fresco es otro tema y se rige por una norma mexicana voluntaria, la NMX-FF-079-SCFI.

Errores frecuentes

• —Registrar la temperatura de pasteurización una vez por turno en lugar de forma continua.
• —No tener un destino definido y documentado para el huevo roto o sucio que llega de granja.
• —Analizar Salmonella solo cuando un cliente lo pide, sin un plan de muestreo por lote.
• —Romper la cadena de frío del huevo líquido durante la carga o el reparto.

Contexto en Jalisco

Jalisco es el primer productor de huevo del país, y buena parte de esa producción sale de Los Altos, con Tepatitlán y Acatic como centros de la avicultura de postura. Alrededor de las granjas han crecido clasificadoras, empacadoras y plantas de productos de huevo que venden en la zona metropolitana de Guadalajara y en todo México. Para entrar con clientes industriales, esas empresas necesitan procesos estables, registros completos y liberación por lote, que es parte de lo que se trabaja en la Consultoría ISO 9001 en Guadalajara.

En resumen

La NOM-159-SSA1 fija las especificaciones sanitarias del huevo fresco y de sus productos: cascarón íntegro y limpio, pasteurización controlada, ausencia de Salmonella, límites de contaminantes, condiciones de almacenamiento y transporte, y etiquetado. Se aplica junto con la NOM-251 y la vigila la COFEPRIS. En una planta de huevo líquido, cumplirla depende sobre todo de la pasteurización y de poder demostrarla lote por lote.