Qué exige la NOM-231 a la loza de barro vidriado

Un taller de alfarería tenía cerrado su pedido más grande del año: cazuelas, jarros y platos para una cadena de restaurantes. Antes de la primera entrega, el área de calidad del cliente pidió el informe de laboratorio de plomo y cadmio de cada modelo. El taller llevaba tres generaciones haciendo la misma loza y nunca había mandado una pieza a analizar. El pedido se quedó detenido hasta tener resultados, y uno de los modelos no pasó.

Qué es la NOM-231

La NOM-231-SSA1-2016 es la norma oficial mexicana que establece los límites de plomo y cadmio solubles en artículos de alfarería vidriada, cerámica vidriada, porcelana y artículos de vidrio, junto con el método de ensayo para medirlos. Aplica a quien fabrica, importa o comercializa en México piezas destinadas a estar en contacto con alimentos o bebidas. La vigila la Secretaría de Salud a través de la COFEPRIS.

Por qué importa el vidriado

El riesgo no está en el barro sino en el vidriado. La greta tradicional es un vidriado a base de óxido de plomo que funde a baja temperatura y da el acabado brillante de la loza de barro. Si la pieza no alcanza la temperatura de cocción suficiente o la fórmula no es estable, el plomo queda soluble y migra a los alimentos, sobre todo a los ácidos y a los que se cocinan o se guardan calientes. El plomo se acumula en el organismo y su efecto es más grave en niños y mujeres embarazadas.

Cómo se clasifican las piezas

La norma fija límites distintos según la forma y el uso del artículo, porque la cantidad de metal que migra depende de la superficie y del volumen en contacto con el alimento:

• —Artículos planos, como platos y charolas, que se miden por superficie.
• —Artículos huecos pequeños y grandes, como tazas, jarros y cazuelas, que se miden por volumen.
• —Artículos para cocinar, que se someten a calor y tienen los límites más estrictos.
• —Artículos para almacenar alimentos por periodos largos.

Cómo se mide

El ensayo simula el peor uso razonable: la pieza se llena o se cubre con una solución de ácido acético al 4 % y se deja en contacto durante 24 horas a temperatura controlada y en la oscuridad. Después se mide en la solución el plomo y el cadmio que se desprendieron, por espectrofotometría de absorción atómica u otra técnica equivalente, y el resultado se compara con el límite de la categoría. El análisis tiene que hacerlo un laboratorio con el método validado, y se repite cuando cambia la fórmula del vidriado, el proveedor de los esmaltes o la curva del horno.

Qué debe cuidar el fabricante

• —Conocer la composición del vidriado y exigir a su proveedor la ficha del esmalte.
• —Controlar la temperatura y el tiempo de cocción en cada horneada, no solo en la primera.
• —Analizar cada modelo y repetir el análisis con cada cambio de fórmula o de proceso.
• —Identificar con claridad las piezas decorativas que no son aptas para alimentos.
• —Conservar los informes de laboratorio ligados al lote y al modelo.

Dónde se complica

En Tonalá y Tlaquepaque, donde se concentra buena parte de la alfarería de Jalisco, y en los talleres que surten a restaurantes, hoteles y tiendas de la zona metropolitana de Guadalajara, la norma rara vez falla por mala intención. Falla porque el proceso vive en la experiencia del alfarero: la fórmula del esmalte cambia según el proveedor, el horno no tiene registro de temperatura y los análisis se hacen una vez y no se repiten. Pasar de esa experiencia a un proceso controlado, con proveedores evaluados, parámetros registrados y evidencia por lote, es parte de lo que se trabaja en la Consultoría ISO 9001 en Guadalajara.

En resumen

La NOM-231 fija cuánto plomo y cadmio pueden liberar la loza vidriada, la cerámica, la porcelana y el vidrio en contacto con alimentos, con límites por tipo de pieza y un ensayo con ácido acético durante 24 horas. El riesgo está en el vidriado y en la cocción, y el cumplimiento depende de controlar la fórmula, el horno y los análisis cada vez que algo cambia.